なれ寿司文化 〜近江の珍味、鮒寿司は日本最古のおすし?!〜

滋賀には、独特の香りがする鮒寿しという珍味があるのをご存知ですか?文字通り、淡水魚、鮒(フナ)とご飯で作られた食べ物。発酵食品なので一般的なお寿司とはかけ離れた外観です。実は、日本最古のおすしと言われています。平安時代の「延喜式」にも鮒ずしの記載がありました。

なれずしの流入経路とそのルーツは?

なれずしというジャンルは、タイ北部や中国雲南省が発祥とされています。

もとは、中国奥地で鯉を使ってつくられた寿司が始まり。稲作が伝わる時、近江に渡来。

そこから鮒が使われるようになったといわれています。

琵琶湖の固有種であるニゴロブナが適していたようです。

ちなみに、琵琶湖には多種のフナがあり、様々な種類のフナで作られています。

なぜフナ?理由はフナがたくさんとれたから!

昔は、琵琶湖周りの川は氾濫したり流れが一定でなかったり。

水田も今の田圃のように整備されていないため、梅雨時などの大雨では田圃も川も一面になっていました。

そこに遡上したフナが田圃の中で産卵。水田がニゴロブナの産卵場所に。

フナが一気に増えてとれるために、長期保存が課題になりそうです。

大量のフナの保存に困って採用される!

フナは貴重な食糧。しかし、同時期に大量にとれるけれど、昔は冷凍庫もありませんでした。

鮒の保存方法のひとつとして、米を使い発酵を促す鮒寿しの製法が定着していったと思われます。

酢を使うイメージはありますが、酢は江戸時代に生まれたものですので、古代の近江にはありませんでした。

しかしそんなニゴロブナも昭和60年頃から漁獲量が年々減少し、今では稀少な魚となってしまいました。

滋賀の方に話を伺うと、令和ではご実家で作っているケースは減少傾向。ハレの日にいただくものらしいです。

ニオイ対策で厳重にパッキングされたものが、道の駅などで販売されています。チーズと掛け合わせた変わり種鮒寿司(オスのフナ)もみかけました。

ちなみに、近江ではフナ以外に、あゆのなれ寿司を作っていた記載もあります。あゆも、フナほど大量とはいいませんが、琵琶湖ではよくとれる魚でした。

鮒寿司の楽しみ方はそれぞれ

  • 日本酒と合うらしい
  • 鮒寿司には、甘露漬けという種類があり、苦手意識のある方はそちらもおすすめらしい
  • 出汁茶漬けのトッピングにすると苦手な方も風味を楽しめる♪


全国各地のなれ寿司情報

まだまだ日本には素晴らしい文化が継承されていますよ。こちらは皆様から情報を寄せていただけたら嬉しいです!

( ※ 随時追記します!)

風味やわらかめ

さんま寿司(和歌山)

→さんま寿司は和歌山県内道の駅で見つけました。

かぶら寿し(石川、富山)

かぶらに切り込みを入れぶりを挟み発酵させたもの。これは美味しいですよ、^_^

風味は、未知数

ハタハタ寿し(秋田県)

→お友達情報。特別な日にいただくものらしい。こちらは人参や大根もはいってます。

kanikama

中学生のころからハマった歴史。特に当時いちばん近くにあったのが「広島城」。原子爆弾の凄まじい爆風を耐え抜いた石垣に惚れ込み、「最強の野面積み」を眺めることから城へ興味を抱くきっかけとなり、大学でも歴史を専攻。文書から見える歴史だけでなく、フィールドワークで得た体感を大事にしながら「よりリアルで背景とリンクした考察」めざして今にいたる。

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